由于构成食物中蛋白质的基本单位是氨基酸，食物中觉常见的氨基酸有20余种，其中有8种在人体内不能合成，必需由食物供给的，叫必需氨基酸，其余叫非必需氨基酸。蛋白质中含必需氨基酸种类越多，含量越高，营养价值越高，更重要的一点是由于人体所需氨基酸的种类及其相互比值是一定的，所以一种营养价值较高的蛋白质不仅所含必需氨基酸的种类齐全、丰富，而且必需氨基酸数量相互间的比例也要适宜，与人体需要相符合，利用率才高。如粗细粮及豆类在一起食用，由于粗细粮中所缺乏的必需氨基酸正好被豆类里多余必需氨基酸补充，粗细粮中多余的必需氨基酸补充豆类缺乏的必需氨基酸，补充结果使得量和比例接近人体需要的量及比例，所以提高了利用率，这个作用在营养学上叫蛋白质的互补作用。